Пароконвектоматы

Какой пароконвектомат выбрать для кафе, ресторана или столовой?

Пароконвектомат представляет собой относительно новое достижение в области пищевой промышленности. По функциональности и практичности пароконвекционная печь во много раз превосходит тепловые кухонные устройства других типов. Сегодня это незаменимое решение для любой профессиональной кухни. С его помощью можно жарить, запекать на гриле, варить на пару, бланшировать и тушить любые продукты, а также выпекать мучные изделия и пр. Пароконвектомат сочетает в себе множество разных функций, позволяющих заменить на кухне другое оборудование и тем самым сокращает расход воды (до 35%), электроэнергии (до 65%), сырья (до 19%) и жира (до 90%). Благодаря применению пароконвектомата обеспечивается еще и снижение трудозатрат почти в два раза, что позволяет оптимизировать большинство кулинарных процессов.

Признаки хорошего пароконвектомата

 Чтобы ответить на вопрос, какой пароконвектомат выбрать, необходимо разобраться в ряде критериев и характеристик. Обратите внимание на:

  • количество доступных функций;
  • качество приготовленной пищи;
  • возможность приготовления сразу нескольких блюд;
  • экономичность и безопасность.

Известный и популярный бренд может служить дополнительным аргументом для приобретения, однако стоит учитывать, что как зарубежные, так и отечественные производители сейчас предлагают множество пароконвектоматов отличного качества и в абсолютно разных ценовых категориях.

Система парообразования

В зависимости от особенностей системы парообразования различают два типа пароконвектоматов:

  • Бойлерные. Образование пара происходит за счет кипения воды на нагревательных элементах, которая под давлением попадает в духовую камеру через специальный клапан.
  • Инжекторные. Вода подается на вентилятор, который рассеивает ее на тэн, расположенный рядом.

Обе разновидности устройств имеют свои преимущества и недостатки. По поводу этого можно найти массу сведений в рунете, однако некоторые данные являются неверными. В частности, это касается заявлений о лучшем качестве и чистоте пара, более быстрой работе инжекторов и значительных энергозатратах бойлерными моделями и т.д. На самом деле если система парообразования реализована правильно, она обеспечивает качественный результат вне зависимости от особенностей конструкции конкретного пароконвектомата. И в том, и другом случае образуется достаточное количество пара и нужная температура для готовки различных продуктов. Но для корректной работы любого пароконвектомата чрезвычайно важным является качество воды. Ее необходимо тщательно очищать от механических и вредных химических примесей. С подобной задачей могут справиться только профессиональные проточные фильтры.

Вид энергоносителя

Пароконвектор может быть оборудован электрической или газовой системой нагрева. Важными критериями для сравнения таких устройств является стоимость, экономичность в процессе эксплуатации. Гораздо интереснее смотрятся электрические модели, поскольку они дешевле, проще в конструкции и не требуют получения разрешения на подключение. Однако для пароконвектоматов большой мощности иногда требуется трехфазная электросеть, что может стать проблемой и поводом для приобретения другой модели, к примеру газового оборудования.

Газовые пароконвектоматы встречаются реже из-за их дороговизны. Чтобы установить такое устройство, необходимо согласовать проект с органами технадзора, а в некоторых случаях получение такого разрешения просто невозможно, к примеру размещения на цокольных этажах «-1». Недостатки, связанные с процессом монтажа, в дальнейшем окупаются низкой стоимостью газа, что повышает экономичность оборудования по сравнению с электрическими моделями.

Габариты

При выборе оптимальной модели важно учитывать объем свободного пространства на кухне, число посадочных мест и разнообразие блюд. Производители сегодня готовы предложить устройства вместительностью от 3 до 20 уровней. Для небольших кафе достаточно 6-уровневого (маленькие устройства до 6 гастроемкостей). Для ресторана обычно заказывают 10-уровневые модели (средние устройства, которые вмещают 6-12 противней). Если в заведении наблюдается большой интенсивный поток клиентов, оптимальным вариантом будут самые большие пароконвектоматы на 20 уровней (большие устройства – 12-20 емкостей).

Последние востребованы в заведениях, часто работающих в формате банкетов.

К выбору размера пароконвектомата следует подходить максимально взвешенно, ведь покупка слишком большого оборудования приведет к дополнительным расходам воды и энергоресурсов и уход за такими устройствами будет намного сложнее.

Способы чистки

В соответствии с утвержденными санитарно-гигиеническими нормами для заведений общественного питания чистка пароконвектомата должна осуществляться ежедневно. Поэтому простота выполнения чистки тоже является важным критерием выбора пароконвектомата.

Уборка может выполняться в нескольких режимах:

  • Ручной. Изначально оборудование включается на пропарку на 10 минут. Затем жидкое моющее средство разбрызгивается по рабочей камере посредством пульверизатора. Нужно выждать некоторое время, чтобы состав подействовал на все загрязнения по всей площади печи. Далее моющее вещество смывается под напором водной струи и выполняется ополаскивание всех поверхностей.
  • Полуавтоматический. Пропаривание включается автоматически. Приступить к нанесению моющего средства можно после подачи устройством специального сигнала. Далее программа самостоятельно выдерживает время, чтобы вещество успело подействовать, промывает и ополаскивает все поверхности.
  • Автоматический. От персонала требуется только задать время, когда следует начинать чистку. Все остальные действия такие как расчет дозировки, нанесение моющего средства, оборудование выполняет самостоятельно и отключается от питания после завершения чистки.

Важно применять оригинальные моющие средства или составы, рекомендованные производителем! В противном случае невозможно достичь требуемого качества уборки и возникает существенных риск попадания вредных компонентов в пищу в процессе дальнейшего использования. Кроме того, халатное отношение к этому вопросу может привести к тому, что оборудование выйдет из строя и для починки понадобятся дорогостоящие запчасти.

Производитель

Можно назвать несколько десятков популярных торговых марок производителей пароконвектоматов, такие как: Abat, Unox, Rational и т.д. Но при подборе оптимального варианта следует ориентироваться на параметры качества, личные предпочтения и поставленные задачи.

Функциональность

Самые простые модели пароконвектоматов оснащены только основными функциями, тогда как прогрессивное оборудование поражает своими возможностями. Например, на профессиональных кухнях становятся все более популярными пароконвектоматы с автоматическим контролем параметров приготовления блюд. Если финансовые возможности позволяют, то следует обратить внимание на аппараты с термощупом и с автоматической мойкой.

Для производства пароконвектоматов применяются высококачественные материалы, которые могут безопасно контактировать с продуктами питания. Это специальные пищевые стали и жаростойкие стекла. Камеры имеют удобную конструкцию для комфортного использования и простоты уборки.

Управление

Модели пароконвектоматов отличаются также типом панели управления. Она может быть:

  • Механической. За настройку параметров приготовления пищи отвечают специальные поворотные рукоятки.
  • Электромеханической. Режим работы выставляется с помощью кнопок, на которые нанесены соответствующие пиктограммы.
  • Электронной. Пароконвектомат оснащается сенсорной панелью. Нажатие на определенную кнопку активирует ранее сохраненную программу для приготовления конкретного блюда.

Чтобы выбрать оптимальное оборудование для кафе, ресторана или столовой, следует учесть: интенсивность клиентского потока, особенности меню и имеющиеся финансовые возможности.

Концепция организации современной профессиональной кухни предполагает большую многофункциональность и надежность. Независимо от того идет ли речь об организации маленькой столовой или солидного ресторана, запросы клиентов и требования к профессиональной кухне возрастают. Поэтому необходимо помнить, что пароконвектомат -  многофункциональное оборудование, от правильности выбора которого, зависит успех всего предприятия общественного питания. Мы желаем Вам сделать правильный выбор ориентируясь на потребности как Вашей организации, так и Ваших клиентов. В этом Вам всегда рады помочь консультанты комании "Динсайд".